Sấy hồng ngoại là dùng chùm tia bức xạ hồng ngoại (giải tần hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm. Dao động này càng nhanh khi nhiệt độ tăng dần. Các phân tử nước bắt đầu tách ra khỏi nhau và thoát ra khỏi sản phẩm sấy. Hơi nước bay ra sẽ tồn tại bên trong buồng sấy hồng ngoại , lúc này sẽ có quạt gió cưỡng bức hơi ẩm này đưa ra môi trường bên ngoài. Bên trong máy sấy của máy được gắn các đèn hồng ngoại, khi chúng ta cấp điện cho đèn, đèn sáng. Bóng đèn phát sáng sẽ sản sinh ra các tia hồng ngoại với một bước sóng nhất định tuỳ theo từng loại đèn. Năng lượng này sẽ truyền trực tiếp tới sản phẩm, làm sản phẩm nóng lên. Nước hay các dạng chất lỏng bên trong sản phẩm cũng hấp thụ năng lượng này làm cho các phân tử nước dao động.

Hình: Máy sấy hồng ngoại

Ưu điểm của máy sấy hồng ngoại

Quá trình trao đổi nhiệt với sản phẩm xảy ra với cường độ cao nên thời gian sấy khô sản phẩm rất nhanh.

Dễ sử dụng và hiệu suất sử dụng nhiệt cao. Các bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật có hại ngay cả ở nhiệt độ thấp,  bảo toàn được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra còn bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Nhiệt lượng sinh ra lớn, làm khô sản phẩm nhanh, màu sắc mùi vị ít thay đổi, quá trình sấy khép kín.

Sản phẩm sấy có màu sắc ít thay đổi, giòn, không cứng, mùi vị tự nhiên thơm ngon, thỏa mãn giá trị cảm quan của người tiêu dùng, các thành phần dinh dưỡng ít bị phá hủy.

Nhược điểm của máy sấy hồng ngoại

Do làm nóng từ bên ngoài nên hạn chế sấy các sản phẩm có kích thước dày, lớn hay có độ đường cao. Khả năng xuyên thấu của các máy sấy dùng tia hồng ngoại khá kém: Chúng chỉ có thể sấy khô các sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ.

Sản phẩm sấy không giữ nguyên được hiện trạng ban đầu: Thành phẩm thường bị cong, nhăn, hoặc bị nứt sau sấy. Chỉ dùng được cho các loại thực phẩm cắt lát, mỏng: Không phù hợp với các vật cần sấy khác như gốm, men sứ, gỗ.