Năm 2021, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã “Thử nghiệm sản xuất dưa món từ quả dưa lưới non bị loại bỏ trong quá trình trồng” nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, nâng cao giá trị nông sản và tăng thu nhập cho người trồng dưa lưới.

Nhằm giảm sự cạnh tranh cũng như cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng (phân bón, khoáng chất, nước và ánh sáng mặt trời) đến quả dưa lưới được chọn để lại trên cây thì những quả dưa lưới non chưa trưởng thành được cắt bỏ khi chúng đạt khoảng 40 – 170g. Trong khi, diện tích trồng dưa lưới ở Việt Nam ngày càng tăng với quy mô lớn bao gồm trồng trong nhà màng và trồng ngoài đồng ruộng từ đó sản lượng quả dưa lưới non bị loại bỏ cũng rất nhiều.

Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò,… đây phương pháp khá phổ biến trong sản xuất). Công nghệ sấy được quan tâm nhiều hơn với cơ chế  loại  bỏ  nước (A. Lenart, 2007). Dưới  tác  động  của  dòng  không  khí nóng đối lưu liên tục, các tế bào mô thực vật bị thay đổi sâu sắc: liên kết thành tế bào bị phá vỡ, sự chuyển pha của nước từ  lỏng  sang  hơi  làm  cho  cấu  trúc  của  vật  liệu  mô  cứng lại. Norlia Muhamad (2019) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của các phương pháp làm khô đến chất lượng của dưa Manis Terengganu khô (Cucumis melo) thì để giảm thiểu số lượng dưa non loại bỏ này cần đem đi sấy ở 50°C cho chất lượng tốt hơn, độ dai, cứng được thị trường ưa chuộng nhất.

Năm 2021, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã “Thử nghiệm sản xuất dưa món từ quả dưa lưới non bị loại bỏ trong quá trình trồng” nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, nâng cao giá trị nông sản và tăng thu nhập cho người trồng dưa lưới. Dưa lưới non sau khi được sơ chế sẽ được để ráo ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^ºC), sau đó nguyên liệu được sấy đối lưu cho đến khi độ ẩm đạt 10 ± 2%.

 Hình 1: Nguyên liệu dưa lưới non

Nguyên liệu phụ: Quả ớt hiểm được mua về được rửa sạch, bỏ cuống, sấy khô theo thông số tương tự của quả dưa lưới non.

Cho nước mắm: đường: nước lọc vào nồi khuấy cho đến khi đường tan hết. Đun sôi hỗn hợp, tắt bếp và để nguội dung dịch ngâm ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^ºC). Xếp dưa lưới non, ớt hiểm đã được sấy vào hũ thủy tinh (hũ đã được rửa sạch và thanh trùng – tỷ lệ ớt hiểm 10% (w/w), sau đó bổ sung dung dịch ngâm thẩm thấu, nén chặt, đậy kín nắp và ngâm thẩm thấu trong 5 ngày ở nhiệt độ phòng (28 ± 2^ºC).

Kết quả: dưa lưới non sau sấy bảo quản được 3 tháng (ở 28 ± 2^ºC, độ ẩm 65%) và sản phẩm dưa món từ dưa lưới non có vị đặc trưng, giòn.

Hình 2.  Sản phẩm dưa món từ dưa lưới non

Quy trình sản xuất dưa món từ dưa lưới non 

Tài liệu tham khảo:

A Lenart, A Ciurzynska (2007) Freeze-Drying – Application in Food Processing and Biotechnology – A Review, J. Food Nutr. Sci., 2011, Vol. 61, No. 3, pp. 165-171.

N Muhamad , NAM Redzuan (2019), Effects of Drying Methods on the Quality Parameters of Dried Manis Terengganu Melon (Cucumis melo), Faculty of Bioresources and Food Industry, Universiti Sultan Zainal Abidin, Journal of agrabiotechnology 2019, Vol 10 (1S): 46-58.